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石子不用水泥可以通过以下几种方式结块：
1. 使用石灰砂浆：
石灰砂浆是一种由石灰、沙子和砾石混合而成的材料，它在古代被广泛用作建筑材料。虽然其强度无法与现代水泥相提并论，但在没有水泥的时代，石灰砂浆是一种有效的替代品。它不能在潮湿的环境中使用。
2. 采用“石头拼图”方式：
这种独特的砌墙方式不需要任何粘合剂，而是利用石子之间的几何形状和力学特性来建造坚固的墙壁。通过基础加固、分格，并将石块分拣成大小、形状相似的块状石头，在墙体上“拼”出相应的图形，然后用锤子等工具将其固定。
3. 使用糯米石灰浆：
糯米石灰浆是将糯米汤掺入石灰砂浆中形成的复合砂浆。糯米中的淀粉能够充当天然的粘合剂，使得糯米石灰浆的强度比纯石灰浆要高得多。这种材料在古代被广泛用于建筑，如长城和各地的明城墙等。
4. 利用夯土技术：
夯土是将红泥、粗砂、石灰块等混合在一起，经过夯实而形成的建筑材料。虽然夯土的强度低于混凝土，但其已经足够支撑大型建筑的建造。在南宋之前，夯土被广泛用于修建城墙。
这些方法都可以在不使用水泥的情况下，使石子结块并用于建筑。需要注意的是，不同方法的适用场景和强度要求各不相同，在选择时应根据具体情况进行权衡。