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水泥凝结时间的测定主要包括初凝时间和终凝时间的测定，具体步骤如下：
一、初凝时间的测定
1. 准备工作：调整凝结时间测定仪，确保试针接触玻璃板时指针对准标准尺零点。制备标准稠度净浆，并立即装满圆模，振动数次后刮平，然后放入湿气养护箱内。记录水泥全部加入水中的时间，作为凝结时间的起始时间。
2. 测定过程：在湿气养护箱中养护至加水后30分钟时，进行第一次测定。将试模放到试针下，使试针与净浆面接触，拧紧螺丝1～2秒后突然放松，试针垂直自由沉入净浆中。观察试针停止下沉或释放试针30秒时指针的读数。
3. 判断初凝：临近初凝时，每隔5分钟测定一次。当试针沉至距底板4±1mm时，即为水泥达到初凝状态。达到初凝状态应立即重复测一次，当两次结论相才能确定达到初凝状态。
二、终凝时间的测定
1. 转换试针：完成初凝时间测定后，立即将试模连同浆体以平移的方式从玻璃板上取下，翻转180°，直径大端向上，小端向下放在玻璃板上，再放入湿气养护箱中继续养护。
2. 测定过程：在接近终凝时间时，每隔15分钟测定一次。使用终凝针进行测定，当试针沉入试件0.5mm时，即环形附件开始不能在试件上留下痕迹时，为水泥达到终凝状态。
3. 判断终凝：达到终凝状态时应立即重复测一次，当两次结论相才能确定达到终凝状态。由起始时间到终凝状态出现所经历的时间定义为终凝时间。
通过上述步骤，可以准确测定水泥的初凝和终凝时间，为混凝土的搅拌、施工和硬化过程提供重要参考。