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鉴定水泥是否不达标，可以从以下几个方面进行综合评估：
1. 外观检查：
水泥的外观应为灰色或浅灰色，无明显色差、皮裂、结块等现象。如果出现这些情况，可能表明水泥质量存在问题，需要进一步检查。
检查水泥是否有异味或夹杂异物，这也是判断水泥质量的一个直观指标。
2. 物理性能测试：
水泥的物理性能包括初始和终凝时间、强度、比表面积、密度等。这些性能可以通过专业的测试方法进行检查，如压缩强度测试、比表面积测试等。
如果测试结果不符合相关标准，如凝结时间过长或过短、强度不足等，就说明水泥可能是不合格品。
3. 化学成分分析：
水泥的化学成分包括主要成分、次要成分以及有害成分等。通过X射线衍射分析、荧光光谱分析等方法，可以检查水泥的化学成分是否符合标准。
特别是要注意有害成分如氧化镁、三氧化硫等的含量是否超标，因为这些成分的超标可能严重影响水泥的质量和使用性能。
4. 具体技术指标判定：
根据相关标准，判定水泥不合格的具体技术指标包括凝结时间、安定性、强度、氧化镁含量等。
例如，硅酸盐水泥的初凝时间不得少于45分钟，终凝时间不得少于6.5小时；氧化镁含量不得超过5.0%（压蒸安定性合格时可放宽至6.0%）等。
鉴定水泥是否不达标需要从外观、物理性能、化学成分以及具体技术指标等多个方面进行综合评估。如果任何一方面不符合相关标准或规定，都可以判定该水泥为不达标产品。