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要分辨水泥和石膏，可以从以下几个方面进行：
1. 外观：
石膏通常呈现出较为白色的颗粒状或者粉末状，表面很光滑。
水泥则呈棕灰色的颗粒状，表面相对比较粗糙。
2. 触感：
石膏比较轻盈、松散，用手触摸时可以感觉到其具有一定的可塑性，可以随意改变形状。
水泥则比较硬实，体积相对较重，更难改变形状。
3. 浸泡反应：
将石膏和水泥分别加入相同数量的水并搅拌均匀，石膏在水中的颜色不发生变化，仍然呈白色状态，而且不会溶解。
水泥在接触到水后会发生反应，渐渐变为灰色，甚至开始膨胀或龟裂。
4. 其他性质：
石膏的弹性相对较大，在施工时系数要小一些，可以防止开裂。
水泥是微伸缩的，硬度高，稳定性好，常用于需要承受较大压力和外部环境影响的场所。
通过以上几个方面的对比观察，可以较为准确地分辨出水泥和石膏。