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不用水泥制作房顶，可以采用以下几种方法：
1. 使用篾席覆盖：
在平房上面覆盖上篾席，能起到一定的遮蔽作用，减少雨水直接泼洒在房顶的机会，同时有效减少室内湿度。如果篾席的穿透性较好，还能保证阳光的通透性，让房间内的空气更加清新。
2. 利用防水材料：
在平房顶覆盖防水材料，如沥青、水泥瓦，或PVC屋面瓦等，这些材料能达到很好的防水效果。PVC屋面瓦还具有环保、耐用、易清洁、安装成本低等优点，且色彩、尺寸多样，选择性强。
3. 使用铁皮屋面：
铁皮屋面是一种常见的户外防水材料，具有防水、防潮、抗风等多种优良性能。在平房上安装铁皮屋面，不仅能强力防水，还可以美观大方，提升居住环境的舒适度。
4. 采用新型建材：
如某些复合一体大板等新型墙体材料，这些材料防潮防火，能解决建筑外保温及隔音的需要，且施工现场整洁有序，不产生太多施工污染。
5. 选择木结构屋顶：
木结构屋顶通气、隔热效果好，还可以作为储藏空间使用。不过需要注意的是，木结构屋顶的维护和保养可能相对复杂一些。
不使用水泥也可以采用多种方法制作房顶，具体选择哪种方法需根据房屋的具体情况、预算以及个人喜好来决定。