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要挖出运河中的水泥管，可以采用明挖法（开槽施工法）进行。以下是具体的操作步骤和注意事项：
1. 测量定线：需要进行精确的测量，以确定开挖沟槽的位置和走向。这是确保施工准确性的关键步骤。
2. 开挖沟槽：根据测量定线的结果，开始开挖沟槽。在开挖过程中，要注意控制开挖的深度和宽度，以确保能够顺利埋设或取出水泥管。
3. 处理水泥管：
如果目的是埋设新的水泥管，那么在沟槽开挖完成后，将水泥管按照设计要求放入沟槽中，并进行必要的固定和连接。
如果目的是挖出已有的水泥管，需要小心谨慎地进行操作，以避免损坏水泥管。可以使用适当的工具和设备，如挖掘机等，来辅助挖出水泥管。在挖出过程中，要注意保持水泥管的完整性。
4. 施工质量控制：在施工过程中，要严格控制施工质量。特别是排水管道的施工，要确保流水面高程的准确性，以及管道的密封性。施工完成后，需要进行渗漏检验，以确保管道的质量符合要求。
5. 恢复现场：施工完成后，要及时恢复现场，包括回填沟槽、恢复路面等。要做好施工现场的清理工作，确保施工环境的整洁和安全。
6. 安全保护措施：在整个施工过程中，都要严格遵守安全操作规程，确保施工人员的安全。要对沟槽两旁的建筑及地下管线采取必要的保护措施，防止施工造成的损坏。
通过以上步骤，可以顺利地挖出或埋设运河中的水泥管。在实际操作中，还需要根据具体情况进行灵活调整和优化。