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确定混凝土用水量的主要依据和方法包括：根据石子最大粒径、要求塌落度及水灰比来选择经验值。具体来说，有以下关键要点：
1. 原材料配比：原材料的正确配比非常重要，水泥和掺合料的用量加大后，用水量也要相应加大。
2. 水泥稠度与适应性：水泥标准稠度用水量的大小直接影响用水量。水泥与外加剂的适应性也会影响用水量，适应性较差的情况下会导致配比用水量的变化。例如，夏季温度过高会导致原材料温度升高，坍落度损失加快，需要适当调整外加剂。
3. 配料性能：砂、石等配料的含粉量和含水率会影响混凝土的用水量。含粉量较高时，颗粒性越差，混凝土的用水量需加大。在搭配时需注意配料的准确性。
4. 砂石位置：砂石入库后，其顶部与底部的含水率可能不同，因此需要经过多次测量后再使用。
5. 混凝土强度等级：对于高性能混凝土，会根据混凝土强度等级来设定最大用水量，例如C50～C60混凝土和C75以上混凝土的单位用水量会有不同设定。
6. 规范与经验数据：我国现行混凝土设计规范中，混凝土用水量的取值是依据混凝土坍落度和石子最大粒径确定的。设计配合比时，可以参照规范中的经验数据选用。
确定混凝土用水量是一个综合考虑多种因素的过程，需要依据具体的设计要求、原材料性能以及施工条件来进行。