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混凝土车中的混凝土会干结，主要由以下几个方面的原因引起：
1. 水灰比不合适：混凝土中的水量过少，将导致混合物干结。
2. 外界湿度及温度变化：在高温、低湿等气象条件下，混凝土很容易会出现干结情况。如果道路条件较差，硬化混凝土震动较大时，也更容易干结。夏季温度升高，对混凝土的塌损会造成严重影响，特别是温度高于30度时。
3. 原材料问题：选用了有问题的原材料，比如水泥、砂子等，都可能造成混凝土干结。
4. 外加剂与水泥适应性不好：如果外加剂与水泥的适应性不佳，也可能导致混凝土在短时间内干结。
5. 养护不当：混凝土浇筑后，如果没有进行适当的养护，如未及时浇水，会导致混凝土快速干燥。
为了避免混凝土在混凝土车中干结，应确保合适的水灰比，注意外界湿度和温度的变化并采取相应的措施，选用质量良好的原材料，确保外加剂与水泥的适应性，并严格按照施工规范进行混凝土的养护。